22 septiembre, 2015

Historia del steak tartare

Montadito de steak tartare del restaurante AskuaBarraSteak tartare del restaurante AskuaBarra. Foto: Pablo Carballo.

 

Es uno de los platos más demandados de la carta del restaurante AskuaBarra. El steak tartare suele figurar entre las preferencias de los amantes de la buena carne y se encuentra en pleno auge en el panorama gastronómico internacional. Aunque sus interpretaciones sean innovadoras, se trata de una receta antigua. Sin embargo, las teorías sobre sus orígenes son variadas.

 

La leyenda más popular es la que atribuye su creación a los primeros jinetes tártaros, unos guerreros del siglo V que pertenecían a una tribu establecida en el noroeste de Mongolia. Éstos ponían carne debajo de las sillas de sus caballos, donde se iba macerando a lo largo de sus largas cabalgaduras.

 

Otras interpretaciones sitúan su origen en la Polinesia francesa o en China. En este caso sí hay fuentes que avalan la teoría. Marco Polo (15 de septiembre de 1254 – 8 de enero de 1324) explicaba en el relato de sus viajes, su Libro de las Maravillas, que los habitantes de “la gran provincia de Caragian”, en el conocido como país del sol naciente, comían carne cruda acompañada con especias.

 

Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida.

 

Sea como sea, ninguna de las teorías entra en colisión con el nombre del plato. Tartar o tartare, tártaro en castellano, es el gentilicio de Tartaria, una región histórica que abarcaba la zona central y septentrional de Asia, desde la actual península de Crimea hasta el mar de Japón.

 

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