15 septiembre, 2015

Entrevista a Jorge Gadea, jefe de cocina del restaurante AskuaBarra

“Solo conozco una forma de trabajar: al 100%”

Jorge Gadea, jefe de cocina de AskuaBarra. Foto: Pablo Carballo.

Jorge Gadea, jefe de cocina de AskuaBarra. Foto: Pablo Carballo.

 

De carácter tan reservado como bondadoso, tiende a huir de los focos. A Jorge Gadea (@jorgegadeap), jefe de cocina de AskuaBarra (@askuabarra), le gusta refugiarse en sus fogones, donde cada día da rienda suelta a su gran pasión. Pocas veces sale a saludar, solo cuando la clientela lo demanda o cuando su hermano, Nacho, jefe de sala y copropietario del local, le pide que lo haga. Si se da el caso, recibe con tanto orgullo como rubor el premio de las felicitaciones. Si le preguntas sobre dónde vive, entre risas te contestará que en su restaurante, su gran sueño, su gran logro.

En su tiempo libre, le cuesta alejarse de los fogones. Le gusta descubrir nuevos sabores, ver reportajes de cocina, leer sobre gastronomía, en definitiva, buscar fuentes de inspiración. Jorge es feliz comiendo y disfruta yendo a restaurantes de lujo, pero también con un bocadillo de longaniza, cebolla y pimientos. Valencianista de pro, su otra pasión es el deporte. Fútbol, baloncesto, tenis, balonmano, rugby, billar, ping-pong, da igual lo que se tercie. Rara vez falla una pregunta naranja del Trivial Pursuit.

En privado es divertido y ocurrente, generoso y muy amigo de sus amigos. No es un hombre de palabras vacías; habla poco, pero, cuando habla, suele subir el pan. Además, Jorge escribe casi tan bien como cocina. Lector empedernido, se ríe a carcajadas cada vez que La sombra del Águila, de Pérez Reverte, vuelve a sus manos. La banda sonora de su vida la ponen Andrés Calamaro, Joaquín Sabina, Antonio Vega, Love of Lesbian, Belle & Sebastian, David Bowie y Bob Dylan, entre otros. Por una vez, lo traemos (casi obligado) al punto de mira. Bienvenidos al universo de Jorge Gadea.

 

Pregunta – ¿A qué sabe tu día a día?

Respuesta – [Risas] ¡A vino y rosas! En serio, mi día a día sabe a mucho esfuerzo por satisfacer al 100% al cliente, sabe a ganas de agradar, a cariño y a pasión por hacer las cosas bien.

 

P – La acogida de AskuaBarra os ha pillado casi de sorpresa, ¿cuál es la receta del éxito?

R – Gran parte del éxito se lo debemos al restaurante de mis padres en Valencia (Askua), que ya está consolidado y que nos ha ayudado mucho a la hora de arrancar. Teníamos un camino muy recto que seguir.

 

P – ¿Cuáles son los ingredientes clave de AskuaBarra?

R La receta es sencilla: buen producto, cariño y honestidad. Es importante ser honesto contigo mismo y con el cliente.

 

P – Importaste la carta de Askua Valencia, pero poco a poco vas incorporando platos de creación propia. ¿Cómo te inspiras?

R Trato de seguir una misma línea argumental: platos de toda la vida con un pequeño toque personal. Hacemos una ensaladilla un poco distinta y unas bravas un poco diferentes. En las nuevas creaciones, intento seguir el mismo estilo. Eso se refleja, por ejemplo, en la manita de cerdo. Es cocina tradicional con guiños más actuales.

En el proceso creativo, me inspiro en cosas que he visto en viajes y en otros restaurantes en los que he trabajado. Con esa base, poco a poco voy afinando y, si sale un plato susceptible de entrar en carta, lo metemos. También contamos con la opinión del cliente. Si vemos que no funciona, dejamos de hacerlo, aunque, de momento, la verdad es que todo ha funcionado muy bien.

 

 

Doy importancia al producto, al trabajo y al equipo

 

Jorge Gadea, jefe de cocina de AskuaBarraP – Te gusta pasar desapercibido, pero tu cocina no pasa inadvertida, ¿la chaquetilla es al chef lo que la capa al superhéroe?

R – Solo en el sentido de que es nuestro atuendo para trabajar. En mi cocina, no me doy importancia a mí. Doy importancia al producto, al trabajo y al equipo. Eso es lo más relevante. No aprovecho ningún plato para acaparar los focos.

 

P – Si alguien te busca, ¿dónde te encuentra si no es en la cocina de AskuaBarra?

R – Yo le pediría que primero buscara ahí, porque lo más probable es que me encuentre en el restaurante. Si no, en casa.

 

P – ¿De casa al trabajo y del trabajo a casa?

R – En el día a día, no tengo espacio para más. En mi día libre, me puede encontrar viendo fútbol, jugando a pádel o comiendo por ahí en otros restaurantes.

 

P – Estudiaste Comunicación Audiovisual e hiciste un máster de Periodismo, ¿cómo redirigiste tu vida hacia los fogones?

R – Esto no fue una idea que se me ocurrió de repente, la verdad. La cocina siempre me había gustado. Intenté cumplir mi sueño de pequeño, que era ser periodista. No funcionó. Echando la vista atrás, quizás tuve tanta culpa yo como la situación del periodismo en la época. Entonces probé otra vía que también me valía porque me encantaba. La verdad es que tuve más suerte en esta segunda opción y ahora no tengo ningún interés en retomar la primera porque estoy muy contento con mi forma de vida.

 

P – ¿Qué sabor de boca te queda de aquellos tiempos de transición?

R – Me queda un sabor de boca muy bueno, una sensación de trabajo bien hecho. Es verdad que al principio requería mucho esfuerzo y tenía poco rédito, pero sabía que se trataba más de una carrera de fondo que de un sprint. Ahora estoy viendo los resultados.

 

P – ¿Quién fue tu guía en ese camino?

R – De esa época, tengo mucho que agradecer a Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente de Madrid. Él fue quien me ayudó a iniciarme en esto y, sin duda, le estoy muy agradecido porque ahora me gano la vida, en parte, gracias a lo que él me enseñó. También destacaría a todo el equipo de Álbora por haberme dado la oportunidad de trabajar en su restaurante y a Carlos Torres, de La Buena Vida, con quien tuve el placer de trabajar antes de embarcarme en el proyecto AskuaBarra.

 

P – Ahora tienes 30 años y te dedicas a lo que te gusta en tu propio negocio, ¿un final dulce o aún estás en los entrantes?

R – ¡Para nada un final! Llegar al final con 30 años sería un poco triste. Espero seguir progresando, evolucionando y quién sabe si abriendo más sitios. De momento estoy bien donde estoy, pero no cierro puertas a nada. ¡Nada de haber tocado techo!

 

Me encantaría estar en una cocina a cuatro manos con David Muñoz

 

P – ¿Con quién compartirías cocina?

R – Por cercanía, con Ricard Camarena, porque es el mejor amigo de mi padre y el mejor cocinero que conozco personalmente, sin duda. También me encantaría estar en una cocina a cuatro manos con David Muñoz (DiverXo), por la diferencia tan tajante que existe entre su cocina y la mía.

 

P – ¿Con quién compartirías mesa?

R – Si tuviera que elegir entre mis ídolos de infancia… con Joaquín Sabina, con Antonio Vega, lástima que ya no pueda ser, o con (Mario Alberto) Kempes. Si hablara en términos más reales, con mi novia.

 

P – ¿Para quién cocinarías?

R – La verdad es que procuro ponerle el mismo cariño a todo lo que hago. Solo conozco una forma de trabajar: al 100%. Por eso, no tengo especial ilusión por cocinar para nadie.

 

Soy un maestro paellero casero, como el 80% de las abuelas valencianas

 

Jorge Gadea

 

P – Si solo pudieras cocinar un menú más, ¿en qué consistiría?

R – Trataría de hacer cosas que no he hecho a nivel profesional… Yo creo que haría paella. Nunca la he cocinado de forma profesional porque no casa con la idiosincrasia de mi trabajo ahora mismo. El tipo de cocina de AskuaBarra es más de ideología vasca y la paella es de mi ciudad, de Valencia.

 

P – ¿Eres un maestro paellero?

R – Soy un maestro paellero casero, como el 80% de las abuelas valencianas.

 

P – ¿Cómo sería tu última cena?

R – Supongo que con un cuchillo clavado en la espalda [risas]. Ya en serio, en mi última cena, me gustaría estar acompañado de los míos, mi novia, mis amigos, mi familia, y… ¡buf! me gustaría comer muchas cosas. Me gustaría rescatar un poquito del panorama culinario nacional de los últimos 20 años. Un poquito de (Ferrán) Adriá, un poquito de los Roca (Joan, Josep y Jordi Roca), un poquito de David Muñoz, de los maestros vascos y… también algo que hiciera mi abuela.

 

Jorge Gadea
Jefe de cocina y copropietario de AskuaBarra
Restaurante AskuaBarra
C/ Arlabán, 7
Madrid,Madrid
28014
ES
Teléfono: 91 593 75 07

 

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